segunda-feira, 13 de fevereiro de 2012

Tecnicas de temperagem no chocolate nobre (choque termico)

maneira correta para fazer essa tecnica e deixar seu chocolate prontinho pra ser usado.


O chocolate nobre e usado no preparo de recheios, e coberturas.
Mas pra esse processo dar certo, tem que ser feito da maneira correta!

  1. - Primeiro passo - Escolha um bom chocolate tipo garoto , harald...(nobre hem? nada de fracionado ou hidrogenado, pois esses nao nessecitam de choque.
  2. segundo passo- Tenha em maos os utensilios necessarios para um resultado perfeito.
  • espatula, panelas para banho maria , tabuleiro em marmore para  o choque, toalhas para limpar as maos.
  • terceiro passo- iremos cortar o chocolate em raspas , pois assim facilita o processo de derretimento.
  • quarto passo-importantissimo... pois o chocolate e muito delicado!! encha uma panela com agua e ponha pra ferver , quando comecar a borbulhar esta no ponto exato de derretimento.Ponha a vasilha que esta com chocolate em cima da que ta com agua quente , esse e o famoso banho maria.
  • quarto passo- mexa bem esse chocolate tomando o cuidado de nao cair um pingo de agua no chocolate, para isso seria boa ideia que a vasilha que esta o chocolate seja proporcionalmente maior que o da agua. Mexa, mexa ate que  o chocolate esteja bem diluido.
  • quarto passo- Tenha em maos um bom termometro.
  • quinto passo-mexa o chocolate ja diluido, ate que ao colocar o termometro, a temperatura esteja aos 45 graus. Nesse momento ele esta pronto para a temperagem.
  • sexto passo-transfira esse chocolate para outra vasilha limpa e fresca.
  • setimo passo-agora pegue outra vasilha dessa vez com agua fria, nao gelada, e ponha o chocolate nesse banho inverso.
  • mexa bem ate a temperatura chegar a 27 a 29 graus, se for ao leite, veja atabela.
  • Meio amargo-30 a 31 graus
  • Ao leite           28 a 29 graus
  • branco             27 a 28 graus
  • Fracionado      descansar a 38 graus
  • oitavo passo- insira o termometro no chocolate, se atempera estiver a 28 ou 29 graus seu chocolate ja esta temperado e pronto para o uso. Se vc nao tiver o termometro , insira um palito de dentes no chocolate e ponha no cantinho da boca se sentir a sensacao de friozinho, pronto, tambem surte o mesmo efeito do termometro.agora e so usar com criatividade seu saboroso chocolate temperadiissimo!! Ovos- coberturas de bombons, bombons trufados , bombons macicos etc...
Aguarde novas dicas!!! ensinarei como fazer o ovo de pascoa com chocolate nobre.

beijos.

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